курсова работа - организиране на сватба

1.4. Организация на обслужване банкет златна сватба с частично обслужване от сервитьори
Банкет на масата с частична услуга - най-често срещаният тип на банкет по време на приятелски срещи, семейни тържества, годишнини, сватби.






Настаняване на масата, обикновено произволно, но и за гостите и организаторите на пространството за банкет, предвидена в центъра на масата. Банкет маса се сервира строго в менюто на хранене малка плоча, а върху него сложи Pirozhkov. В ресторанта трябва да се сложи салфетка. Между трапезарията и една чиния вкара закусвалня разклона, правото на малките хранене плочи - две ножовете: закуска и трапезария. От стъкло трябва да се сложи очилата за водка, вино и чаши за шампанско. Също на масата слагам за около 30-40 минути, преди да пристигнат гости студени ястия и закуски, напитки и ваза с плодове, цветя украсяват масата. овкусени устройства са подредени по същия начин, както и в обслужването на една маса банкет с пълно обслужване. Услугата е част от самите участници банкет, отчасти от сервитьори.
Сервитьорите служат предимно жени, възрастните хора почетни гости. След като гостите се настаняват, сервитьорите сервират шампанско, вино и закуски. Шампанско гости по време на банкет обслужва от стъклото, сложи върху поднос, един сервитьор заобикаля масата с поднос, а другото поставя чашите пред гости. Понякога очила, поставени на масата, пълни с шампанско преди гостите да седнат на масата. Ако се сервира шампанско, а за десерт, очилата не са чисти.
От закуски да предложи първоначално направен хайвер, леко солена риба, а след това веднага пресни зеленчуци, варени или желиран риба.
След хранене риба закуски не забравяйте да смените инструментите и снек ястия, да ги събира и занесете на мивката, заменяйки чист. Преди да вземе гост на употребяван плоча да поиска разрешението му. Ако гост остави вилицата си и нож в паралел на плоча един до друг или ги пресичат - това е знак на сервитьора да премахват плаката. В този случай, не може да се поиска разрешение. След хранене месото риба закуски предлагаме.
след началото на службата Топла храна се сервират в един час и половина.
След 1,5 - 2 часа след началото на обслужване банкет е прекъсване при 30 - 40 минути. През това време, гостите могат да танцуват и да се отпуснат в друга стая, а сервитьорите са заети почистване на масата, той се подготвят за топли ястия, да ги поръчате в кухнята, да се проветри помещението. Когато гостите се връщат, сервитьорите сервират топли ястия и поставени на плочата за десерт.
През цялата вечер масата за сватба трябва да бъде тържествено, елегантен външен вид, трябва да се обърне така специално внимание на своевременното почистване на използвани съдове, уреди, съдове подновяване с леки закуски, кога да останат няколко ястия закуска смяна на един, за да се даде ястието привлекателен външен вид.
Оттогава двамата в продължение на 10 - 15 минути преди сватбата според келнер сватбени организатори, че всичко е готово, той или сервитьор за цялата брачна нощ трябва да е в залата, гледане на процедурата и следвайте организатор услуга сватбата.
Сервитьорите от времето на покани гости на масата през цялото време, също трябва да бъдат в залата. Те посреща посетители и да им помогне да заемат местата си, изсипете виното, храната изложени на плочи. Важно е да се гарантира, че времето се заменя с чинии и прибори за хранене, да вземе употребявани ястия (и празните бутилки) и постави мрежата.
1.5. Изисквания за келнер и сервитьора






В съответствие с ГОСТ (изисквания за обслужващ персонал), за келнер (персонал Администратор търговия зала) трябва да бъдат обучени, трябва да знаете правилата на оборудването за обслужване, правилата на етикета, ред на приемане на поръчката и поддържането на тържествата, основите технология на готвене и техните изисквания за качество, форми и методи на доставка на услуги, да работят на компютъра, ценообразуването на поп. Салонният управител ръководи цялостната работа на сервитьори, бармани, портиери, гардероб, почистващи стаи, тоалетни;

г Салонният управител "е длъжен да:

Не стека или уволнен от работата на сервитьори и други служители на залата, е нарушил трудовата дисциплина и вътрешни правила.
Изискване на правилното дизайн и добро качество на храни и хранителни продукти (както и в случай на неспазване на стандартите за качество изискват подмяна или възстановяване).
Даване на предложения за наемане и освобождаване на сервитьорите и търговия група други работници.
Проверка на знанията на сервитьорите и дава становища за нивото на обучение, както и да прави предложения за назначаване им се подобри kvalifitsionnogo разрядни сервитьори и свикването на комисия за сертифицирането за да се определи тяхната квалификация.
Надзор на обучението на програми за обучение на чираци и сервитьори за привеждане в съответствие, да направи предложения за насърчаване на служителите на залата.
Контролира персонала в съответствие с правилата на обслужване на посетителите на ресторанта, вътрешните правила, лична хигиена, носенето на униформи и т.н.
Салонният управител определя съвместно със служители serviznogo бюфет как да се получи, обмен и доставка на сервитьори ястия и друга посуда, осигурява обучение стая за откриването на ресторанта.
През деня, за келнер трябва да е в стаята, внимавайте за поддържане на чистота и ред и коректност на обслужване на таблици.
Преди да отворите сервитьорите в ресторанта инструктира как да използвате за определен ден, за да се провери тяхната готовност да услуга, да се запознаят с менюто; посрещаме гости и да им помогне при избора на места, зареждането допълнителни сервитьори услуги.
В края на работния ден оберкелнерът е длъжен да спазва стаите за почистване, сервитьор предаването приходите от касата на ден, въвеждане в ястия servizny на шведска маса, прибори за хранене, спално бельо, получени в рамките на доклада, написани на специален дневник списание поръчки, които трябва да преминете на следващото смяна.
На г келнер "ще организира работата на сервитьори, образувайки един отбор и възлага ръководителите на екипи; е графика изходни сервитьори и други служители на залата по време на работа и следи за изпълнението му; разпределя сервитьори върху отделни части от залата и да ги поправя, за да служи на определен брой маси; Тя осигурява ясна производствена връзка и търговска площ; надзирава правилните празниците готови храни и тяхното оформяне; дава сервитьорите по формулярите за отчет на сметки, записи на номерата им, проверки в края на деня регистъра, събрани от сервитьора, който определя размера на номерата на сметките и подкрепя регистър за предаване на касата.
Салонният управител на ресторанта трябва да има регистър на забравени неща. Сервитьори, гардеробна санитарите и почистващи препарати трябва незабавно да предприемат келнер забравени неща, а келнер трябва да ги запишете в дневника, и докладва на директора.

Труда характеристика сервитьор - е ежедневно взаимодействие с хората. За един човек, за да изберете своята професия сервитьор, трябва да отговарят на определени изисквания. В допълнение към специализирано обучение, трябва да е в добро здраве, особено зрение и слух, има физическа издръжливост, за да може лесно да се свържете с хора, т.е. да бъда актьор, дипломат, лекар и психолог, бизнесмен.
В допълнение, сервитьорът трябва да бъде изобретателен и остроумен, знаете основите на технологията на готвене, кулинарни особености на топли и студени предястия, първа и втора курсове, десерти, топли и студени напитки, алкохолни напитки и т.н.
Основният принцип на отношенията между посетителите и обслужващ персонал трябва да е на принципа на приемащите и гости отношения. Това се основава на уважение към личността, която, естествено, трябва да е взаимно.
Всеки сервитьор трябва да има необходимия общ култура, да овладеят начина на експлоатация и поддръжка на оборудване, знаят и спазват правилата на етикета, обноски на масата.
Професията изисква сервитьора да бъде един интелигентен човек, бързо се движите и да разберат хората, да допринесе за създаването на ресторанта непринудена и спокойна атмосфера, в която всеки посетител ще се почувства добре дошъл.
В зависимост от това на външния вид на сервитьорите, техните нрави, те са държани гостите първото впечатление на ресторанта. На колко сервитьора топло посрещнат и съчувствено, с това, което интонация той ще покаже на посетителя, "Добре дошли", зависи от установяването на контакт между него и гости.

2. изчисляване на
2.1. Съставянето на меню банкет
Очаквано меню банкет се извършва в съответствие с желанията на клиента. Първичните данни за изготвянето му са естеството на банкета (в този случай, "Златна сватба"), както и броя на участниците. Броят на различни видове ястия в менюто зависи от желанието на клиента.
Таблица 1 План - Меню